据了解，改制前的“狗不理”一共650多名职工，改制后，除了自己调走外，公司不仅未进行裁员还增加了60多人，都充实到了一线加强服务。原来干部多、一线服务人员少，现在也要求管理层进一线。原来四个副总，现在只留一个，其余的改为部门经理，及时处理一线问题；业务干部则要求进厨房，体验厨师辛苦，把住质量关。干部在一线，谁干得好、谁干得不好，一目了然，职工也不用怕别人打小报告了。
当问到是否有一些老员工对改制后的管理方法有想法、有意见时，北师傅笑着说：“据我所知，大部分老员工对现在这套路子是可以接受的，虽然工作比以前累点，但真正凭本事挣钱了，心里塌实了，干劲也足了，不养懒人的体制就是好体制，我就信这个理儿。”
狗不理大酒店的芦楠总经理印证了北师傅的说法：“改制以来，我们下大力气从老“狗不理”的软肋——管理下手，着力打造一套符合现代餐饮企业要求的、科学规范的管理模式。比如，我们实行日奖金、月标兵的绩效考核评比制度，对于先进当日奖励，对于落后随时处罚，有效地调动了每一位员工的积极性，真正提高了企业的运作效率和整体形象；对那些暂时跟不上改制步伐的老员工，我们也没有放弃，通过转换工种、离岗培训等措施，希望他们能尽快改变观念、提高素质。到目前为止，除了主动离职的以外，我们没有辞退一名老员工。”
北师傅对“狗不理”有着一份深沉而执着的爱，在以前不顺心的时候，他也曾想到过离开，但最终还是留了下来。北师傅还有一个更大的心愿：在退休之前，多培养出几个徒弟，把“调馅儿”这门手艺传下去，也把“狗不理”这个牌子传下去。
包子也要与时俱进
在大酒店的馅食间里，四个操作师傅全副武装认真细致地剔剥大闸蟹肉，师傅们说，这是根据顾客订餐的数量当天现剥的，保证新鲜。这种从太湖空运过来的大闸蟹进价是96元/斤，一斤蟹剔出的肉最多能包五六个包子，由此看来，16元/个的零售价与大闸蟹等原料价格基本持平。据介绍，大闸蟹包打的是商务餐、旅游牌，受到高端消费者的欢迎。
