据相关分析，在1600多家“中华老字号”中，20％长期亏损，有的甚至被市场淘汰；70％勉强维持现状；只有10％经营良好。“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐的加快，“老字号”正面临新一轮的竞争，“适者生存”已是必然的趋势，不适应游戏规则的“老字号”必然受到市场的冲击，进而谈出市场。
面对新的市场环境，新一轮的竞争格局，“老字号”应该如何放下“倚老卖老”的姿态，积极应对市场“优胜劣汰”的游戏规则呢？“老字号”如何才能基业长青，永葆活力呢？创新应该是唯一的出路。
１、机制创新
如果了解“老字号”的发展之路，我们会看到“老字号”经历了固有的家族企业——公私合营——国有企业的转变路径。从这条转变路径可以看出“老字号”大多是国有企业，在计划经济时代，资金积累不足，这使得企业发展后劲不足。同时，因为“老字号”店老，所以会有很多老化的人员，由于文化水平较低，无法迅速跟上时代日益变化的步伐。
在“老字号”机制上需要市场化的革新，如引入外来资金进行股份改造等等。北京百年老店“全聚德”烤鸭店曾濒临倒闭，但是它勇于变革、锐意创新，通过一系列的革新逐渐由弱变强，走向繁荣。2004年4月，全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实行强强联合，资产重组，成立中国全聚德（集团）股份有限公司。在市场化的道路上，“全聚德”为众多“老字号”做出了表率。
２、经营模式创新
连锁经营模式是非常适合餐饮企业的，成功案例众多，但要处理好稳定与发展的关系，避免出现类似于＂狗不理＂痛砍特许加盟商的尴尬，同时也要避免龟缩一地，真的越来越老，缺乏活力。
卖“牌子”连而不锁已经让众多的连锁餐饮企业栽跟头，买了深刻的教训，这种经营方式很难适应日益激烈的市场竞争环境，反而会对“老字号”产生负面的影响。
