冷藏保鲜是冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保藏食品的一种保藏方法，可以使果蔬的生命代谢过程延缓，保持新鲜感。冻藏保鲜就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法，常用的贮藏温度为一12～一23℃，而以一18℃为最适用，贮藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库，冻藏适用于长期贮藏。
冷藏与冷冻对果菜都有保鲜作用，同样是利用低温保鲜，但是两者区别却很大。所谓冷藏保鲜，是指低温贮藏保鲜，也就是零度以上的低温保鲜，不同的果蔬冷藏保鲜的温度也是不同的。
冷冻保鲜名称是冻结贮藏保鲜，就是事先把果菜冻结后，再放在零度以下的低温环境中进行贮藏保鲜，由于冷冻贮藏的温度很低，因此贮藏保鲜的时间也很长，可以贮藏半年到一年。但是冷冻保鲜的果蔬事先必须要经过冻结，在冻结过程中果蔬的组织结构必然会受到一定程度的破坏，冻结的温度越高，破坏度越大，所以冻结的温度越低越好，冻结时间越快越好。
