小鸡快跑
10 年时间，老乡鸡以年平均90% 的速度增长着。
从2003年老乡鸡第一家门店到2013年1月的219家，9年间，门店的扩张集中于安徽省内，并以平均90%的速度增长。与此同时，门店的菜品也做了相应的调整。在烹调方式上，以炖制、蒸煮为主。 现在，老乡鸡门店内的菜品以鸡肉和米饭为主，第二是清汤，第三个是炖品类。
根据他的观察，老乡鸡的消费人群在消费行为上也有变化。“从消费群体来说，逐步聚焦到年轻人群体，可以总结为四大特点：年轻的、漂亮的、有钱的、不做饭的。”
束从轩告诉本刊记者：“现在，老乡鸡的客单价是24元左右，菜品的分量在变小。大份并不好卖，改成小份更好卖。由以前的整只的调到半只，由半只到1/4，由1/4到现在，不断变化菜品的分量。菜式也根据当地居民的饮食习惯，做了相应调整。”但束从轩并不急于添加菜品。“我给你弄100个产品也行，问题是不能弄100个产品。我不会为顾客去找产品，我只会为产品找市场。量多少的问题，可能是消费群的问题，我们针对的目标群体不会有这个感觉。”
下一步，老乡鸡还会围绕着整个有机鸡这块来开发产品。在鸡的深加工方面，是否可以把价值链条拉大一些？
食品加工中心是老乡鸡快餐连锁店的“中央厨房”，快餐连锁店产品的前期加工均在大厨房完成。从这个“车间”出来以后，就是一个标准的产品。终端的产品进行标准化配送，减轻了厨房的压力，也节约了门店的面积，腾出更多的位置给顾客。而现在门店后堂只需要完成加热和调味几道工序，即可上餐桌，加热一下就可以吃。
西式快餐中，肯德基的鸡都是一样，大小、重量相差不能超过几克，薯条多长、多粗都有规定的。但中式快餐目前没有精细的标准，老乡鸡正在努力达到中式快餐的标准化。“要建很多店面，要走出去的话，加工环节上升到系统化，必须要做到这样，否则怎么来保障产品的品质呢？”束从轩说道。
老乡鸡正在建第二个“中央大厨房”，这个车间建好以后，可支撑1000家店，运送半径五六百公里。但距离不是唯一的考核标准，更重要的是快餐菜品的保质期，设定不能超过6天。老乡鸡也曾在上海等一线城市做过开拓，但不久便退出了市场。饮食口味是其中因素，运输也是一个原因。
2012年，企业鸡的产量总共270多万只。老乡鸡的鸡有不同的销售模式。考虑到地域因素，老乡鸡在上海、南京和合肥的农贸市场还有100多家专卖店，专门销售活鸡，这些专卖店去年一共卖出70多万只。
据束从轩介绍，老乡鸡门店的鸡一般3斤多，88元一只的做汤使用，63元是做白斩鸡。188元那种供应给坐月子的，都得养一年多时间，最低不允许低于350天，由于饲养成本非常大，去年总共才卖几百只。
接下来，老乡鸡的目标是将定位做得更精准，品类做到位。“一旦找到它，就第一个去占领它。有了这个定位还不行，还要把你的认知植入到顾客到心里去。”束从轩告诉本刊记者。
现在，老乡鸡96%的门店是赚钱的。束从轩告诉记者：“两家门店去养一家新的店，完全可以。现在开一家店平均的投入大概100万以上，如打算开100家店，前期要准备一个亿左右。但这一个亿不是一次性投入，很快现金流就回来了，实际上用不了一个亿。”这就印证了有一个好的定位就解决了方向问题，有了一个好的商业模式就会解决速度的问题。
“不能按照毛利来算，因为快餐的毛利太高，毛利不能说明什么问题。投资一家门店，何时能把这些投资收回来，恐怕最能说明问题。”束从轩说道。
投资过周黑鸭、德州扒鸡、真功夫等国内知名餐饮连锁企业的投资机构，似乎并未让他表现出很大的惊喜。束从轩表示，企业现在并不缺现金流，现在接受投资还不是时候。
束从轩有更大的野心，希望老乡鸡可以做到中式快餐第一品牌。但目前，他会专注将安徽市场容量做到最大。
他希望老乡鸡在社区的店，可以跟居民建立鱼水关系。“如果在社区的门店哪天不开了，居民就觉得不方便。比如两口子，一个在外面办事要回来，这个急着要走，两个人见不上面，说那个钥匙就送到我们店里。当社会需要我的时候，我是不是够安全。这样生命力才会久远，社会对它的需求度也高。”
当下大力提倡农业产业化、一体化，产供销一体，无需从外面去采购，企业可以从田园到餐桌，自给自足，控制源头。这样的商业模式，也许能够带来持续的盈利能力。
