卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，五香味颇浓(所用味料，香料基本相同)。
红卤，放入糖色卤制的食品看起来金色(咖啡色，如卤牛肉，金色，如卤肥肠等)
白卤，不放糖色卤制食品看起来无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
白卤、红卤，它基本都是以煮为主，但是卤比煮的时间稍微长点，所以属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜因该归属为川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜使用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种作为卤水使用，将原料粗加工放入菜中，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把使用红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
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