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变蛋又称松花蛋、皮蛋等，是中国汉族传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
变蛋是汉族独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制变蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质。变蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
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