因为勤快，师傅们都喜欢让他当下手。三个月后，他已经可以上炉台炒菜了。一年工夫，同来的同学们还在打杂时，他已经会做璇宫饭店当时的招牌菜―――回锅肉、香酥鸭。
在厨房“闹革命”
1996年，学有所成的何军跳槽到帅府饭店做风味餐厅总监。次年，又被猴王大酒店挖去做总厨，那年他27岁，是当时星级酒店里不多的少壮派总厨。
“学厨的人很多，但能走上管理岗位的，甚至自己创业的厨师就不多了”。何军说：“因为菜做得好，顶多是个好厨师；为人踏实、正直才可能成为名厨大师。这是鄂菜大师汪建国传给我的厨德。”
刚到猴王酒店，他就在厨房闹了一场“革命”，把人家一整套生产管理模式全部推翻，引入广东厨房管理模式。“猴王酒店当时厨房的分工只有炉台、案台、碟盘三个组，这种分工最大的弊端就是耗时耗人、责任不清，在广东早就淘汰了。”他将厨房分成炉、案、腊、水、荷、蒸等八个流程和区，形成菜品流水线式的生产。
但员工对新流程都不熟，何军得利用一切时间培训他们，告诉他们新工种要做哪些事，如何传接上下工序。“日常工作不能停呀，只能挤时间给大家培训。下了班，我尽量让大家在一起吃个饭，互相交流一下，插科打诨的也有。我的工作安排也就顺利执行了，这就是师傅说的‘厨子服德不服权’”。
每道菜都贴个标签
何军当上总厨后，亲戚朋友们陆续找上门来，希望给自己人安排个工作。碍于面子，何军接收了几个人。但有些熟人做事不出力，后来，有的人甚至偷拿厨房的菜、调料。何军虽然开除了一些熟人，但他的威信降低了。
何军解决不了这个餐饮界普遍存在的问题，“自己当老板或许能解决这个问题。”何军看中了红旗渠路上一间400多平方的门面。“整条街上，高楼林立，新小区比较多，后面还有一个纸业市场和铁制品市场，光做他们的生意，都是个不得了的市场”。
