看其是否适应市场变化
“老字号”的产生有一定的历史背景，有些“老字号”的产品在当时的社会环境下广受欢迎，然而在如今的消费者眼中，可能存在营养不合理，产品款式老套的问题。大部分的“老字号”面临改与不改、变与不变、保守与创新的两难选择。“老字号”的产品在市场上商品丰富多彩和消费需求的多样化的今天，一些“老字号”的特色产品黯然失色，正在退出历史舞台。
“变则通，通则久。”对于“老字号”来说，加盟者获得的是一个品牌，一项技术，一个机会，而加盟者面对的将会是一个千变万化的社会，如何让“老字号”产品在百年后的今天依然发光放彩，对于“老字号”和加盟者本身来说都是一项难题。
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据6月9日成立的中国商业联合会中华“老字号”工作委员会公布的数据显示：目前已颁发“中华老字号”铜牌的企业有1600多家，其中餐饮业占到80%以上。
然而，由于种种原因，“老字号”企业在迅速减少，在剩下的“老字号”中，70%维持现状；20%则面临长期亏损的困境，有的甚至倒闭、破产；只有10%的企业通过改革创新，经营良好。
