摘要 目的：预期掌握目前部分大理产奶制品中蛋白质含量以及非蛋白质氮的含量情况，并与外包装指示含量进行比较与奶制品是否一致。方法：粗蛋白测定法，根据微量凯氏定氮法的原理，测定奶制品中总凝固沉淀物重量，及奶制品中非沉淀物经三氯乙酸处理后取沉淀再采用沉淀重量法测定蛋白质含量并与国家规定标准(简称“国标”)进行比较。结果：将调味牛奶、酸牛奶、纯牛奶、奶粉中总含氮物质与真蛋白质的含量进行比较，差异没有统计学意义，蛋白质含量与外包装上标注的蛋白质含量接近一致，蛋白质含量均达到国标以上。结论：目前部分大理产调味牛奶、酸牛奶、纯牛奶、奶粉中不含有非食用氮物质，蛋白质含量与外包装上标注的蛋白质含量接近一致，所测量的部分大理产奶制品的蛋白质含量符合国家奶制品蛋白质含量标准。
关键词 奶制品;蛋白质;含量;测定;分析
随着人们生活水平的提高,鲜奶已成为人们普遍食用的营养佳品。鲜奶中蛋白质、脂肪、糖类含量丰富,且易被人体消化吸收;鲜奶中钙、铁等矿物质含量也很丰富,是人们补钙的天然优良食品。在日本就有一杯奶改善一个民族之说。蛋白质是鲜奶的重要组成成分,也是评价鲜奶质量的重要营养学指标之一。
目前，市售部分大理产奶制品大致分为液态奶、奶粉、炼乳、奶油、奶酪、乳饼等，其中液态奶和奶粉是人们消费最多的奶制品。为了解目前大理本地区产奶制品的质量是否符合国家蛋白质含量标准[1]，为人们食用奶制品提供参考数据，专门针对大理产奶制品做了测量分析。
1 材料与方法
1.1 材料
部分大理产奶制品进行采样：(来思尔奶制品企业处于大理市)来思尔原味酸牛奶、来思尔纯牛奶、来思尔甜牛奶(蝶泉奶制品企业处于大理州洱源县)碟泉原味酸牛奶、碟泉特浓纯牛奶、碟泉全脂甜奶粉、碟泉全脂鲜奶等18种样品。
1.2 试剂和仪器
硼酸(分析纯 昆明尚建商贸有限公司)，三氯乙酸(分析纯 如皋市白蒲镇丽华化工厂)，浓硫酸(分析纯 苏州市桂明化建有限公司)，氢氧化钠(分析纯 昆明尚建商贸有限公司)，盐酸(分析纯如皋市白蒲镇丽华化工厂)，25 ml酸式滴定管，8孔数控消化炉(北京维欣仪奥科技发展有限公司 )，粗蛋白质测定仪(上海嘉定粮油仪器有限公司)，电子分析天平(Sartorius BT 224 s北京赛多利斯仪器系统有限公司)，予华牌循环水真空(巩义市予华仪器有限责任公司)。
1.3 方法
实验中把样品平均分为两部分，一部分样品采用凯氏定氮法测定蛋白质含氮量，进行消化、蒸馏、吸收和滴定。而外一部分样品进行三氯乙酸对沉淀采用凯氏定氮法测其含氮量并做数据记录和分析[2-6]。
1.4 统计方法
每个样品按不同的方法分别做3个平行样，取其均数加减标准差，用配对样本t检验方法，用SPSS16.0统计软件进行统计分析。
2 结果
2.1调制牛奶中粗蛋白质(沉淀蛋白质重量法测定)与实蛋白质(凯氏定氮仪消化滴定法测定)的含量比较按a=0.05为水准，p=0.251，p>0.05(见表一)，差异没有统计学意义，尚不能认为调制牛奶蛋白质沉淀前后含氮量有差异，说明调制牛奶中不含有非食用氮物质;且每种样品的蛋白质含量均大于2.3%(国标要求)，表面调制牛奶的蛋白质含量与外包装上标注的蛋白质含量相一致。
2.2酸牛奶中粗蛋白质与实蛋白质含量的比较表二显示，按a=0.05的标准，p=0.063，p>0.05，差异没有统计学意义，且不能认为酸牛奶蛋白质沉淀前后含氮量有差异，说明酸牛奶中没有含有非食用氮物质;且每种样品的蛋白质含量均大于2.9%(国标要求)，说明酸牛奶的蛋白质含量与外包装上标注的蛋白质含量相一致。
2.3纯牛奶中粗蛋白质与实蛋白质含量的比较从表三显示，按a=0.05的标准，p=0.09，p>0.05，差异没有统计学意义，且不能认为纯牛奶中蛋白质沉淀前后含氮量有差异，说明纯牛奶中不含有非食用氮物质;且每种样品的蛋白质含量均大于3.2%(国标要求)，说明纯牛奶的蛋白质含量与外包装上标注的蛋白质含量相一致。
2.4碟泉全脂甜奶粉粗蛋白质与实蛋白质含量的比较从表四得知，按a=0.05的标准，p=0.235，p>0.05，差异没有统计学意义，即不能认为碟泉全脂甜奶粉中蛋白质沉淀前后含氮量有差异，说明碟泉全脂甜奶粉中不含有非食用氮物质;且每种样品的蛋白质含量均大于18.5%(国标要求)，说明碟泉全脂甜奶粉的蛋白质含量与外包装上标注的蛋白质含量相一致。
3讨论
对部分大理产奶制品中粗蛋白质含量和实蛋白质含量检测发现，调制牛奶、酸牛奶、纯牛奶以及奶粉中的蛋白质含量均达到国家规定标准(ISO 8968)，而且与其包装标示蛋白质含量接近一致，表明部分大理产奶制品中沉淀蛋白和实蛋白是一致的[7]。奶制品中蛋白质含量的测定常用凯氏定氮法以测定其总氮得蛋白质含量，包括蛋白质氮和其它非奶制品中的非蛋白质氮。其中奶制品中蛋白质氮才是奶制品的真正营养成分[8]。采用凯氏定氮法只是针对奶制品中的总氮，而不是专门针对奶制品中蛋白质中的氮，所检测的结果不能真实反应奶制品中蛋白质含量。本实验中加入用三氯乙酸处理样品这一过程，使样品中的蛋白质形成沉淀，然后检测沉淀中的含氮量，该含氮量即可换算为奶制品中的蛋白质含量。通过对比试验，检测出奶制品中的实蛋白质含量。通过对奶制品质量的长期、不定期的监测和分析，为广大消费者提供食品营养及安全的科学依据，从而使人民的生活更加安全。
参考文献
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作者简介 陈红云(1981.10---)，男，实验师，主要从事公共卫生事业实验教学和研究。
