“长江三鲜”指的是哪三鲜(2)

骊颖

刀鱼

刀鱼,学名长颌鲚,又称刀鲚,毛鲚,是一种洄游鱼类。刀鱼的鲜味闻名天下,扬州谚语“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子也不肯放弃刀鱼头的鲜美,江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。

“长江三鲜”指的是哪三鲜

海刀、湖刀、江阴刀

每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江,再沿长江进入湖泊、直流,据此又分为海刀和湖刀,而最美味的要算"江阴刀"。

海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼,由于海水盐分的关系,海刀肉质稍硬,口味也比不上另外两种刀鱼。

而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼,与江刀相比湖刀成熟较早,体长略短,肉质口感都比不上肥美的江刀。

业内一般认为,刀鱼要游过了太仓,才真正晋升为江刀,待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮,这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

“长江三鲜”指的是哪三鲜

明前刀、明后刀

以清明节为界,刀鱼又被分为明前刀、明后刀,两者最大的区别在于鱼刺,明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软,连小孩子都能嚼嚼咽下去,明后刀的刺就不一样了,长且硬,很容易卡到喉咙。不过,明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前,价格更是跌去将近1/3,又被称为“老刀”,一直可以吃到五月中旬。

刀鱼出水,遇网即死,所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的,渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红,意味着鱼新鲜,耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。

“长江三鲜”指的是哪三鲜

刀鱼,清蒸最鲜

清蒸刀鱼最能体现其至鲜,还能搭配春天的恩物:春笋与菌菇,不过真正的秘密在于要用猪油提香。如此蒸出的刀鱼,鱼肉细嫩白皙,鱼鳞幻化成油,鲜味呼之欲出!

刀鱼蒸得到不到位,一筷子就能检验:把鱼的肩膀拍松,夹住鱼头,拎起整条鱼,如果骨肉能自动分离脱落,那么说明到位了,然后赶紧嘱人把鱼骨端回厨房,做成椒盐脆骨。

能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼,业内称为小中或者大中,大刀就比较稀罕,如果是小于一两的,则叫毛刀,上不了台面,只好细细剃出肉,配上肥肉丁,包成刀鱼小馄饨。

鲥鱼

鲥(shí)鱼又名三黎鱼,每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵,为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”,年年如斯,准确无误。

鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种,非常娇嫩,不能离开水面,出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片,其就立即不动了,因此,鲥鱼也称“惜鳞鱼”。

“长江三鲜”指的是哪三鲜

难得的食材、珍贵的美味

每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美,其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极,历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期,长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元,如今则是既无价又无货。如今在市面上,虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼,但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼,口味远远无法与长江鲥鱼相比。

“长江三鲜”指的是哪三鲜

鱼鳞,鲜美的来源

鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。其实,鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞,所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的,因为鲥鱼的鳞很嫩,内含丰富油脂,放在嘴里面嚼,越嚼越香,鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了,鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。故有苏东坡称鲥鱼为“惜鳞鱼”,作诗曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”

“长江三鲜”指的是哪三鲜

烹饪鲥鱼,鳞也重要

鲥鱼的烹调方法很多,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍,其吃法奇特,宜蒸不宜煮,用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下,这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌,那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚。

吃鲥鱼一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味;二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话,也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞的痛苦。

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