河南唐河民间饮食及礼俗

红静君

河南唐河民间饮食及礼俗

唐河县民间的饮食,以小麦、玉米、高粱、红薯、大米、小米、豆类、黄酒、米酒、白酒为主,不论城乡均日食三餐,喜欢吃馍。一般是早上吃稀饭,中午吃面条,晚上吃稀饭或面条。家常便饭是稀饭、面条、米汤、干饭。四时节日、接待宾客或闲暇时候,注意细做而食,适当改善生活,如包饺子、做卤面、炸油条等。唐河民间饮食中蕴涵有丰富的文化内容,特别是以小麦面粉为主料的饮食制作,更是体现出劳动人民的聪明才智。

家常饮食

唐河的饮食风俗兼有南北方的特点,山区、丘陵和平原地区因自然环境和历史的差异,加之各地传统文化积淀的不同,故而有着彼此各异的饮食习惯。

食制通行一日三餐,俗称“一天三顿饭”。早餐,有的称“早饭”,有的称“早起饭”;午餐,有的称“午饭”,有的称“晌午饭”;晚餐,称“晚饭”,多数称“喝汤”等。正餐之前的饮食统称“垫”,零食叫“零嘴儿”。

在一日三餐中,南阳民间多食用以下食品和饮品:

糊涂 稀饭的一种。其原料为红薯、红薯干、红薯面、玉米面或高粱面。做法是:先将红薯切块,放入水中,再把红薯面搅成糊,待红薯或红薯干煮到八成熟时,将红薯面糊(或玉米面糊、高粱面糊)倒入锅内搅匀,也叫红薯糊涂。

包谷糁 稀饭的一种,亦称玉米糁。先将玉米籽磨碎成糁,待水烧开后,将用水搅成稠糊状的玉米糁倒入锅内搅匀,然后用文火慢慢煮10到20分钟即成。传统吃法是在里面放红薯或红薯干,称红薯包谷糁,吃起来甜中带香,是南阳民间早、晚常吃的一种食品。

面疙瘩 稀饭的一种,用料是白面(即小麦面)。做法是先将白面搅成糊状,待水烧开后,一手端面糊,一手拿筷,将面糊慢慢倒入锅中,筷子在锅中朝一个方向较快地搅动,这样面糊就成了一个个米粒大小的面疙瘩,煮熟即成。有甜、咸之分,不放盐就叫甜面疙瘩,如果放入用香油、盐腌好的葱花,则成为咸香可口的咸面疙瘩。也有将鸡蛋搅开后放入甜面疙瘩中的吃法,称“鸡蛋面疙瘩”。

面条 面食的一种,有汤面条、捞面条和蒸面条等数种吃法。原料一般为白面。

杂面条 面条的一种,是用小麦面掺绿豆或黄豆面擀成的面条。绿豆面和黄豆面有一种特殊的香味,但它松散,不易成团,掺些小麦面后,面条的韧性就会增加。里面放入红薯叶或芝麻叶,是我县民间常吃的一种面食。如今芝麻叶绿豆面条则成为一种风味独特的面食,颇受人们欢迎。

汤面条 面条的一种。将面条下入开水中,放入自己喜欢的调料,可做出多种风味。如加入炒羊肉,再搅点面糊,就成为味道鲜美的羊肉糊汤面。若加入猪肉炒萝卜,再加少许辣椒,搅少许面糊,南阳民间习称这是肉糊锅面条,是过去节日才能吃的美味佳肴。

捞面条 面条的一种,又分为热、凉两种。热捞面条就是将煮好的面条捞出,浇上已做好的浇头(带汤的肴)即成。浇头种类较多,如蕃茄鸡蛋、蒜苔或芹菜炒肉等。凉捞面条,亦称凉面条,就是将煮好的面条捞出放入凉水中冰一下,然后拌以蒜汁、黄瓜丝等,凉爽可口,是夏季人们常吃不厌的主食。

浆面条 汤面条的一种。即在浆中下入面条。浆的原料是扁豆、豌豆或绿豆,其做法是将豆子用水浸泡至膨胀,然后将其磨成浆,再过滤去渣。取浆汁在锅中煮沸,放入花椒、大小茴香、盐、葱、姜、花生、芝麻等,最后下入细面条或芹菜段,煮熟后淋上香油即成。它稍带酸味,清香可口。

窝窝头 馍的一种,将发好的红薯面用手捏成圆锥状,馍顶尖圆,馍底凹窝,放锅内蒸熟。它是过去民间粗粮的习惯吃法。

包子 馍的一种。有豆包和菜包之分,即在馍中包入豆馅或菜馅而成。豆包子:将绿豆或豇豆加红枣煮烂,拌入适量的砂糖,做成球状,将发好的红薯面或白面擀成一个个小圆片(也可用手捏),包入豆馅,蒸熟即成;菜包子:其做法同豆包子,因其内包的馅是菜,故名。它有荤、素馅之分。豆包、菜包是南阳民间喜爱的一种食品。

菜卷 将和好的面擀成薄面片儿,摊上调好的菜馅,从一边卷起成卷煎,两手各执一端往中间挤,放入锅内蒸熟。

菜盒 将两层圆面叶夹菜,捏边后炕熟即成。

煎饼 面糊加入鸡蛋、盐、葱花、五香粉等,在锅内刷油烙成。摊煎饼以绿豆面最佳,白面次之。

花卷馍 馍的一种,是粗细粮混合吃的一种馍,用料有红薯面、高粱面或白面。把发好的白面擀成圆片,上面摊上发好的高粱面或红薯面,从一边卷起成粗条状,然后切成一个个大小适度的馍。因切面成条状花纹,故称花卷;又因其花纹如狐狸头上的花纹,故又有狐狸头馍的别称。

油旋馍 烙馍的一种。先将和好的白面擀成圆片,上放香油、盐、五香粉、葱花,从一边卷成条状后,再从一头盘成圆锥状,压平后擀成圆片,放入锅内烙熟,烙时要翻几次。此法烙成的馍成一圈一圈的螺旋状,故称油旋馍。此馍吃起来外焦里软,咸香可口,是一种人人喜爱的特色食品。

馄饨 用很薄的面皮包肉馅儿,用水煮食之,汤内可放青菜、海带丝。馄饨的汤很讲究,要汤清味鲜。

扁食 一种面食,亦称饺子。将白面和好擀成薄薄的圆片(或切成梯形面片),包上馅后下锅煮熟,捞出即成。有荤馅饺子和素馅饺子之分,放肉的馅成荤馅,不放肉的馅叫素馅。做饺子馅的原料有多种,如萝卜、白菜、韭菜、豆腐、鸡蛋等。它是城乡人民爱吃的一种特色食品。

米饭 小米蒸的叫“干饭”,稻米蒸的叫“大米干饭”,高粱米蒸的叫“桃秫干饭”。

大锅菜 也叫杂烩菜,以杂为特点,主要用料有肉、粉条、白菜、萝卜、豆腐等,随意而为,没有严格的规定。这种菜做起来省事,是过去农村过年时必吃的一种菜。

过去以粗粮为主,“红薯干,红薯馍,离了红薯不能活”。由于时代的变迁,社会的进步,人民生活水平显著提高,粗粮细做,在民间已成为一种美食享受。

民间饮食多在饭场之上。吃在饭场,是农家吃饭既普遍又独特的习惯。农村中一家人很少在桌上吃饭,每村都有几个固定的吃饭场所,夏季多在大树下,春、秋、冬在背风向阳处。吃饭时候一到,人们(大多为男人)都端上饭菜,或以筷子串馍,或以手心夹馍,陆续赶到饭场。饭场上,上至国家大事,下到村内新闻,无所不谈。这种饭场不仅起到了议论时事、交流信息的作用,而且成了民间饮食展览的场所,具有丰富而生动的民俗文化内涵。

唐河县的宴席

宴席规模比较大或者有婚丧嫁娶时叫待客,宴席多为“八大件”,先酒后饭。喝酒时有个压桌果碟或4个小菜,4荤4素8个菜盘,酒兴时猜枚划拳,酒后4大菜盘和4大汤碗交替上席。吃饭时齐上4大碗。平时和节日待客,菜有4-8个不等,一般荤素各半。酒类有白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒。白酒一年四季都用,黄酒一般在冬、春两季,啤酒则在春末以后用的比较多,秋后逐渐饮用较少。

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